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LA COCINA DE ILE

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Lomo con crocante de queso y papa

Lomo con crocante de queso y papa




lomoconcrocantedequesoypapa.jpg

papas 1 KILO
crema de leche 350 CC
caldo de ave 100 CC y 200 CC EXTRA
huevos 3
sal y pimienta negra de molinillo A GUSTO
ajo 1 DIENTE
espinaca limpia 300 GRAMOS
echalotes 2
manteca 20 GRAMOS
lomo limpio 1 KILO
aceite de oliva 1 CUCHARADA
tomates cherry amarillos, hierbas, aceite mezclado con pimentón y aceite mezclado con curry OPCIONALES, PARA DECORAR.

Lo que lleva el crocante

queso azul 100 GRAMOS
crema de leche 70 CC
miga de pan blanco 300 GRAMOS
huevos 1.

Para el milhojas, pelar las papas y cortarlas en láminas de 2 milímetros de espesor. En un bol, mezclar 250 cc de crema, 100 cc de caldo, los huevos y salpimentar. Tomar una placa profunda para horno y frotarla con el ajo, disponer capas de papa y crema hasta completar la altura total. Cocinar en horno moderado (150ø) unos 20 minutos o hasta que se pueda pinchar la preparación y el cuchillo salga limpio.

Para la salsa, derretir la manteca en una sartén caliente y saltear la espinaca y la echalote picadas rápidamente (un minuto). Incorporar el caldo y la crema restantes y cocinar unos minutos más para que se reduzca levemente. Retirar, licuar y rectificar la sazón. Reservar.

Pasemos al crocante de queso: procesar la miga de pan con el queso, la crema y el huevo, hasta obtener una masa uniforme y dura. Estirarla sobre una placa antiadherente y cocinarla en horno moderado fuerte (180ø) hasta que se dore y quede bien crocante.

Aparte, limpiar el lomo (sacarle las telitas) y cortarlo en medallones de 3 centímetros. Aplastarlo un poco con una maza de cocina, dándole un espesor de 2 centímetros. Grillarlo en la plancha caliente untada con el aceite, vuelta y vuelta (según el punto deseado) y salpimentar.

Colocar en los platos una base de papas, poner encima el lomo y coronar la carne con un disco del mismo diámetro del crocante de queso azul. Acompañar con la salsa y, si quiere, decorar con tomates cherry amarillos, hierbas, más un hilo de aceite al pimentón y otro de aceite al curry. Delicioso.

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