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LA COCINA DE ILE

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Patos a la salmuera

Patos a la salmuera

típico de Nanjing

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Ingredientes:

un pato de 2 kilogramos aproximadamente,
100 gramos de sal,
3 mililitros de vinagre,
10 gramos de puerro en atado y
5 gramos de jengibre rebanado.

Un poco de pimienta slivestre,
un poco de polvo de cinco perfumes que es un típico ingrediente de la cocina china,
un poco de anís estrellado.

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A una sartén a fuego medio añadimos sal, pimienta silvestre y polvo de cinco perfumes. Introducimos después 50 gramos de esta mezcla caliente en el vientre de cada pato de los que tengamos por el corte que hicimos bajo el ala derecha.

Introducimos 25 gramos de la misma mezcla en el pescuezo por la boca; y frotamos otros 25 gramos por toda la piel del pato. Colocamos los patos en un recipiente grande y esparcimos la mezcla restante por toda la superficie y esperamos entre una y dos horas hasta que se impregnen.

La salmuera: un ingredientes clave del plato. En primer lugar hervimos a fuego medio tres litros de agua con dos kilos de sal, 25 gramos de puerro, 25 gramos de jengibre y 5 gramos de pimienta silvestre y esperamos hasta que la sal se disuelva. Luego agregaremos el líquido que hemos preparado antes. Cuando vuelva a hervir y espumee sacaremos los ingredientes. Luego hay que dejarlo enfriar.

Luego dejamos los patos a remojo con la salmuera durante dos horas. Una vez hecho esto, meteremos un pequeño tubo por el ano del pato para que expulse el agua. Después introducimos un poco de jengibre, puerro y anís estrellado, por el corte ventral, y lo colgamos hasta que se seque.

En una olla adecuada, a fuego rápido, calentamos dos litros de agua. Cuando rompa e hervir echamos jengibre, cinco gramos de puerro, un poco de vinagre y los patos.

Después de una cocción de 20 minutos, a fuego lento, sacamos los patos tomándolos de las patas para que el agua salada salga del vientre y caiga en la olla.

De inmediato, los ponemos de nuevo en la olla y los continuamos cocinando 20 minutos más, repitiendo este procedimiento otras cuatro veces. Finalmente, los sacamos, desaguamos y enfriamos. Luego los cortamos en trozos para servir.

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