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LA COCINA DE ILE

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Pan dulce del Chef

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Fermento

75 gramos de levadura de cerveza fresca
100 cc de agua
1 cucharadita de azucar
150 gramos de harina 0000

Masa

3 huevos
2 yemas
220 gramos de azucar
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharadita de cognac
1 cucharadita de esencia de almendras
1 cucharadita de esencia de pan dulce
1 cucharadita de esencia de naranja
1 cucharadita de esencia de coco
ralladura de limon o de naranja
canela en polvo
nuez moscada rallada
jengibre en polvo
clavo de olor
todos estos aromatizantes en pequeñas cantidades
50 gramos de leche en polvo (sino reemplazar el agua del fermento por
leche)
200 cc de agua o de leche
850 gramos de harina 0000
10 gramos de sal
220 gramos de manteca

Relleno

50 gramos de pasas de uvas negras
50 gramos de cascaras de naranja u orejones de duraznos levemente
picados
100 gramos de nueces
100 gramos de almendras
100 gramos de castañas de caju o avellanas
100 gramos de higos pasas
100 gramos de ciruelas pasas levemente picadas.
1/2 taza de cerezas al marrasquino

Terminacion 1 huevo

Fermento

En un bol disolver la levadura en agua tibia. Incorporar el azucar y
de a poco la harina.
Unir en forma de bollito tierno.
Cubrir con papel film y dejar levar hasta que duplique su volumen

Masa
Tomar parte de la harina y mezclarla con las pasas y demas frutas que
no se vayan al fondo del pandulce.

colocar en un bol los huevos, las yemas, el azucar, el extracto de
malta, el agua o leche y la leche en polvo y todas las esencias y
especias.

Mezclar con una cuchara de madera y agregar el bollito  levado
Incorporar de a poco la harina cernida o tamizada con la sal.
Intercalando con la manteca blanda.
formar un bollo y amasarlo hasta que resulte suave
Ubicarlo en un bol enmantecado, cubrirlo con papel film y dejar levar
hasta que duplique el volumen.

Volcar sobre la masa enharinada, estirar con las manos y agregar la
fruta. Arrollar la masa para distribuir bien la fruta

En caso de usar levadura seca debel mezclar 20 gramos con la harina,
incorporar el resto de los ingredientes y dejar levar hasta que
duplique su volumen
Luego estirar desgaasificar e incorporar las frutas secas y las pasas
como se indica arriba.

Bollar las porciones de masa con frutas y colocarlas en moldes de
papel previamente enmantecados.
Cubrir con un lienzo y dejar levar hsta el borde del molde.
Realilzar cortes en forma de cruz o de v y pincelar con huevo batido,
muy bien sin dejar ningun rinconcito.
Adornar poniendo sobre la masa donde sale fuera de la bolsa, cerezas
al marrasquino, almendras enteras sin pelar.
Hornear a 160ªC de suave a moderado.

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