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LA COCINA DE ILE

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Algunas recomendaciones

        - Preparación de Licores Artesanales                

     

            

             Pasos a  seguir para preparar  licores artesanales

           

            

              Preparación del alcohol

              Técnicas para su obtención

            

              Preparación del jarabe

              Receta básica

              Clarificación

              Filtrado

            

              Mezcla del alcohol y del jarabe

              La mezcla

              Clarificación

              Filtrado

            

               Estacionamiento

              El estacionamiento

            

               Tips

               Clasificación de los licores

               El Agua

               El jarabe o almibar

               Rebaje del alcohol

              Esterilización del agua

              Esterilización de los frascos             

            

             Clasificación de los licores

 

Si bien podemos encontrar muchas clasificaciones de licores las mas comunes se basan en la

proporción de agua, alcohol y jarabe que presentan.

Es así que encontramos el licor común, el licor fino y el licor extrafino.

El licor común es el típico que se encuentra en los mercados y que si bien puede ser rico

presenta mayor proporción de agua que los restantes, llegando muchas veces al 50% del volumen total. El resto se lo reparten el alcohol y el jarabe en partes casi iguales.

Al bajar la cantidad de agua podemos llegar a un 30 % del total siendo el resto repartido en

partes iguales entre los restantes elementos. Este es el licor fino.

Por último encontramos el licor extrafino. En este los sabores y aromas son mas acentuados debido a la gran participación del jarabe y del alcohol (casi un 90 % entre ambos, por partes similares) siendo el restante 10 % de agua.

En todos los casos el jarabe es un poco mayor que el alcohol.

 

El agua

Lamentablemente ya no es posible obtener agua en su estado más puro y natural como sí conocieron nuestros abuelos y bisabuelos.

Estos cambios son debido a los constantes deterioros medioambientales. Es por eso que tenemos que optar en usar para nuestros licores:

 

·           Agua natural (de la comprada en el mercado)

·           Agua de una red potable a la cual vamos a someter a un proceso de hervor.

·En el caso de no contar con agua potable hay que agregar dos gotas de lavandina para

 matar casi todo...

 

 

 

 

 

El proceso de esterilización de frascos

 

Este proceso es utilizado para poder almacenar alimentos durante largos períodos de tiempo.

Primero debe limpiar el franco o botella con agua y un poco de detergente. Enjuagar repetidas

veces para sacar los residuos del detergente.

Seguidamente, hay que introducirlos abiertos en una olla con suficiente agua (que los tape)

acompañados de las tapas pero no si son de plástico porque pueden deformarse o derretirse.

Hierva el agua durante varios minutos (20 aprox.) con los frascos sumergidos. De ser necesario

poner un paño entre los frascos para que no se choquen y de esa manera evitar que se ompan.

Una vez pasado el tiempo retirarlos del agua, tirando la que haya quedado en el interior y

depositarlos boca arriba sobre un repasador para que se sequen y enfríen. Esto demora pocos

minutos.

Ahora ya están listos para usar en la maceración o guardar nuestros licores hasta que decidamos beberlos.

 

Esterilización del agua

 

Mediante el calentamiento del agua eliminaremos ciertos componentes que pueden alterar el gusto de nuestro producto final, el licor artesanal.

En este proceso de hervor se produce la eliminación de oxigeno para lo cual nos veremos

obligados, una vez enfriada, a pasarla varias veces de un recipiente a otro  con la intensión de

que se formen burbujas y de esa manera recupere parte del oxigeno perdido.

Con este proceso tenemos agua para usar en:

 

Rebaje de alcohol

Producción del jarabe o almíbar

 

Técnicas para la obtención del alcohol base

 

El licor se puede hacer a través de la adición de esencias o mediante la maceración. Para esto es necesario contar con alcohol de cereales, que es el encontrado en mercados o farmacias. Nunca se debe usar el alcohol de quemar.

 

Agregando esencias

 

Es el modo mas sencillo de obtener licores. Vamos a una tienda y compramos esencia de la hierva ola fruta que mas nos guste, como puede ser la mandarina. Esa esencia la agregamos al alcohol y todo esto finalmente al jarabe.

 

Macerando

 

Este segundo método es el artesanal. Se logra colocando el material que nos proveerá del sabor y propiedades (cáscaras, hojas, flores, etc.) en alcohol durante un determinado periodo de tiempo.

La maceración sirve para extraer principios activos inestables frente al calor pero solubles en

agua.

Es necesario que la maceración de produzca a temperatura ambiente.

 

Receta básica del jarabe o almibar

 

El jarabe que haremos para agregarle al alcohol es el llamado jarabe a punto de hilo.

Para el mismo vamos a emplear, a modo de ejemplo, la siguiente receta básica (es decir, vamos a emplear estas proporciones)

           1000 cm3 de agua

            720 gramos de azúcar

En una olla ponemos el azúcar y agregamos el agua según la receta. Revolvemos pero todavía no encendemos el mechero. Una vez disuelta la mayoría del azúcar podemos encender la cocina.

 

 

Hervir durante varios minutos hasta que se disuelva completamente el azúcar, unos diez minutos. El jarabe se empezará a formar.

Una vez terminado se deja enfriar hasta su posterior utilización en el proceso final del licor

artesanal. El jarabe nunca debe incorporarse caliente al alcohol salvo expresa indicación.

 

Filtrado del jarabe

 

  Junto a la clarificación permitirán la obtención de un jarabe de muy buena calidad y limpio de

impurezas que puedan quitarle mérito al trabajo realizado.

Los materiales que se usarán dependerán de las partículas que queremos quitar. Debemos tener tamizadores finos (coladores), paños de algodón y filtros de café.

 

La mezcla del alcohol y el jarabe

 

  Este es un proceso muy importante para determinar como nos quedará nuestro futuro licor

artesanal.

Hay que tener en cuenta que el jarabe debe estar a temperatura ambiente y haber pasado por la clarificación y purificación.

Una vez hecha la mezcla del jarabe y el alcohol se los debe dejar reposar un par de horas antes de seguir con la clarificación y el filtrado final.

La proporción en que se combinan ambos dependerá en parte del tipo de licor que queremos hacer y en mayor medida de nuestra propia experiencia para detectar lo que resultará rico a nuestro paladar.  

 

Clarificación del licor

 

  Para la clarificación usaremos el último de los ejemplos para la clarificación del jarabe, es

decir mediante la adición de claras a punto de nieve.

Otra manera es agregando gelatina sin sabor previamente disuelta en agua caliente. El líquido así obtenido se deja en reposo por 48 horas y finalmente se filtra.

 

 

 Filtrado del licor

 

Usaremos la misma técnica que en el filtrado del jarabe.

Como el filtrado no siempre logra eliminar todas las partículas podemos valernos de la

decantación para obtener un liquido de muy buena calidad. El primer paso será dejar el recipiente donde tenemos el licor en reposo absoluto para que las partículas se depositen en el fondo, al menos tres días.

Valiéndonos de una pequeña manguera (de las transparentes) llevaremos el líquido a otro

recipiente. ¿Cómo se hace? El recipiente lleno se pone a cierta altura mientras que el vacío debe estar en un nivel mas bajo. Lo unimos con la manguera, el extremo que está en el recipiente lleno no debe tocar el fondo para no llevar las partículas indeseables al otro recipiente. Succionamos en el otro extremo y el líquido empieza a correr

 

 

Estacionamiento del licor

 

  Se recomienda guardarlo un par de meses hasta que los sabores se unifiquen y formen un todo. Para esto es aconsejable ir probándolo cada tanto así vemos cuando es el mejor momento. 

 

 

Receta básica del jarabe o almibar

 

 

El jarabe que haremos para agregarle al alcohol es el llamado jarabe a punto de hilo.

Para el mismo vamos a emplear, a modo de ejemplo, la siguiente receta básica (es decir, vamos a emplear estas proporciones)

 

           1000 cm3 de agua

 

            720 gramos de azúcar

 

En una olla ponemos el azúcar y agregamos el agua según la receta. Revolvemos pero todavía no encendemos el mechero. Una vez disuelta la mayoría del azúcar podemos encender la cocina. Hervir durante varios minutos hasta que se disuelva completamente el azúcar, unos diez minutos. El jarabe se empezará a formar.

Una vez terminado se deja enfriar hasta su posterior utilización en el proceso final del licor

artesanal. El jarabe nunca debe incorporarse caliente al alcohol salvo expresa indicación.

 

 

Cálculo para el rebaje del alcohol

 

 

El alcohol que podemos comprar en el supermercado o en la farmacia es de 96 grados y es el mas común de todos. En raros casos puede llegar a ser útil para preparar licores.

Si bien cada receta es particular en cuanto a los grados de alcohol a necesitar lo más común, o

al menos lo más rico, es el de 60 grados.

 

¿Y cómo hacemos para obtenerlo si en ningún lado lo venden?

Para obtenerlo debemos seguir un sencillo procedimiento.

Valga el siguiente ejemplo. Tenemos medio litro de alcohol de 96 grados y lo queremos lleva a un  alcohol de 60 grados. El cálculo es el siguiente:

 

                       500 x 96 / 60 = 800

 

Al resultado le restamos el líquido inicial

 

                        800 - 500 = 300

 

 

Esto es lo que debemos agregar de agua al alcohol de 96 grados para obtener el de 60 grados. Es decir, obtengo 800 cm3 de alcohol de 60 grados compuesto de 500cm3 de alcohol de 96 grados y 300 cm3 de agua.

 

 

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