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LA COCINA DE ILE |
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Algunas recomendaciones
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Preparación de Licores Artesanales
Pasos a seguir para preparar licores
artesanales Preparación
del alcohol Técnicas para
su obtención Preparación
del jarabe Receta básica Clarificación Filtrado Mezcla
del alcohol y del jarabe La mezcla Clarificación Filtrado Estacionamiento El estacionamiento
Tips Clasificación
de los licores El Agua
El jarabe
o almibar Rebaje
del alcohol Esterilización
del agua Esterilización
de los frascos
Clasificación de los licores Si bien
podemos encontrar muchas clasificaciones de licores las mas comunes se basan en la proporción
de agua, alcohol y jarabe que presentan. Es así
que encontramos el licor común, el licor fino y el licor extrafino. El licor
común es el típico que se encuentra en los mercados y que si bien puede ser rico presenta
mayor proporción de agua que los restantes, llegando muchas veces al 50% del volumen total. El resto se lo reparten el alcohol
y el jarabe en partes casi iguales. Al bajar
la cantidad de agua podemos llegar a un 30 % del total siendo el resto repartido en partes
iguales entre los restantes elementos. Este es el licor fino. Por último
encontramos el licor extrafino. En este los sabores y aromas son mas acentuados debido a la gran participación del jarabe
y del alcohol (casi un 90 % entre ambos, por partes similares) siendo el restante 10 % de agua. En todos
los casos el jarabe es un poco mayor que el alcohol. Lamentablemente
ya no es posible obtener agua en su estado más puro y natural como sí conocieron nuestros abuelos y bisabuelos. Estos
cambios son debido a los constantes deterioros medioambientales. Es por eso que tenemos que optar en usar para nuestros licores: · Agua natural (de la comprada
en el mercado) · Agua de una red potable a la
cual vamos a someter a un proceso de hervor. ·En el
caso de no contar con agua potable hay que agregar dos gotas de lavandina para matar casi todo... Este
proceso es utilizado para poder almacenar alimentos durante largos períodos de tiempo. Primero
debe limpiar el franco o botella con agua y un poco de detergente. Enjuagar repetidas veces
para sacar los residuos del detergente. Seguidamente,
hay que introducirlos abiertos en una olla con suficiente agua (que los tape) acompañados
de las tapas pero no si son de plástico porque pueden deformarse o derretirse. Hierva
el agua durante varios minutos (20 aprox.) con los frascos sumergidos. De ser necesario poner
un paño entre los frascos para que no se choquen y de esa manera evitar que se ompan. Una vez
pasado el tiempo retirarlos del agua, tirando la que haya quedado en el interior y depositarlos
boca arriba sobre un repasador para que se sequen y enfríen. Esto demora pocos minutos. Ahora
ya están listos para usar en la maceración o guardar nuestros licores hasta que decidamos beberlos. Mediante
el calentamiento del agua eliminaremos ciertos componentes que pueden alterar el gusto de nuestro producto final, el licor
artesanal. En este
proceso de hervor se produce la eliminación de oxigeno para lo cual nos veremos obligados,
una vez enfriada, a pasarla varias veces de un recipiente a otro con la intensión
de que se formen burbujas y de esa manera recupere parte del oxigeno perdido. Con este
proceso tenemos agua para usar en: Técnicas para la obtención del alcohol base El licor se puede hacer a través de la adición de esencias o mediante
la maceración. Para esto es necesario contar con alcohol de cereales, que es el encontrado en mercados o farmacias. Nunca
se debe usar el alcohol de quemar. Es el
modo mas sencillo de obtener licores. Vamos a una tienda y compramos esencia de la hierva ola fruta que mas nos guste, como
puede ser la mandarina. Esa esencia la agregamos al alcohol y todo esto finalmente al jarabe. Macerando
Este
segundo método es el artesanal. Se logra colocando el material que nos proveerá del sabor y propiedades (cáscaras, hojas,
flores, etc.) en alcohol durante un determinado periodo de tiempo. La maceración
sirve para extraer principios activos inestables frente al calor pero solubles en agua.
Es necesario
que la maceración de produzca a temperatura ambiente. El jarabe
que haremos para agregarle al alcohol es el llamado jarabe a punto de hilo. Para
el mismo vamos a emplear, a modo de ejemplo, la siguiente receta básica (es decir, vamos a emplear estas proporciones) 1000 cm3 de agua 720 gramos de azúcar En una
olla ponemos el azúcar y agregamos el agua según la receta. Revolvemos pero todavía no encendemos el mechero. Una vez disuelta
la mayoría del azúcar podemos encender la cocina. Hervir
durante varios minutos hasta que se disuelva completamente el azúcar, unos diez minutos. El jarabe se empezará a formar. Una vez
terminado se deja enfriar hasta su posterior utilización en el proceso final del licor artesanal.
El jarabe nunca debe incorporarse caliente al alcohol salvo expresa indicación. Junto a la clarificación permitirán la obtención de un jarabe de muy buena calidad
y limpio de impurezas
que puedan quitarle mérito al trabajo realizado. Los materiales
que se usarán dependerán de las partículas que queremos quitar. Debemos tener tamizadores finos (coladores), paños de algodón
y filtros de café. Este es un proceso muy importante para determinar como nos quedará nuestro futuro
licor artesanal.
Hay que
tener en cuenta que el jarabe debe estar a temperatura ambiente y haber pasado por la clarificación y purificación. Una vez
hecha la mezcla del jarabe y el alcohol se los debe dejar reposar un par de horas antes de seguir con la clarificación y el
filtrado final. La proporción
en que se combinan ambos dependerá en parte del tipo de licor que queremos hacer y en mayor medida de nuestra propia experiencia
para detectar lo que resultará rico a nuestro paladar. Para la clarificación usaremos el último de los ejemplos para la clarificación del
jarabe, es decir
mediante la adición de claras a punto de nieve. Otra
manera es agregando gelatina sin sabor previamente disuelta en agua caliente. El líquido así obtenido se deja en reposo por
48 horas y finalmente se filtra. Filtrado del licor Usaremos
la misma técnica que en el filtrado del jarabe. Como
el filtrado no siempre logra eliminar todas las partículas podemos valernos de la decantación
para obtener un liquido de muy buena calidad. El primer paso será dejar el recipiente donde tenemos el licor en reposo absoluto
para que las partículas se depositen en el fondo, al menos tres días. Valiéndonos
de una pequeña manguera (de las transparentes) llevaremos el líquido a otro recipiente.
¿Cómo se hace? El recipiente lleno se pone a cierta altura mientras que el vacío debe estar en un nivel mas bajo. Lo unimos
con la manguera, el extremo que está en el recipiente lleno no debe tocar el fondo para no llevar las partículas indeseables
al otro recipiente. Succionamos en el otro extremo y el líquido empieza a correr Se recomienda guardarlo un par de meses hasta que los sabores se unifiquen y formen
un todo. Para esto es aconsejable ir probándolo cada tanto así vemos cuando es el mejor momento. Receta
básica del jarabe o almibar El jarabe
que haremos para agregarle al alcohol es el llamado jarabe a punto de hilo. Para
el mismo vamos a emplear, a modo de ejemplo, la siguiente receta básica (es decir, vamos a emplear estas proporciones) 1000 cm3 de agua 720
gramos de azúcar En una
olla ponemos el azúcar y agregamos el agua según la receta. Revolvemos pero todavía no encendemos el mechero. Una vez disuelta
la mayoría del azúcar podemos encender la cocina. Hervir durante varios minutos hasta que se disuelva completamente el azúcar,
unos diez minutos. El jarabe se empezará a formar. Una vez
terminado se deja enfriar hasta su posterior utilización en el proceso final del licor artesanal.
El jarabe nunca debe incorporarse caliente al alcohol salvo expresa indicación. El alcohol
que podemos comprar en el supermercado o en la farmacia es de 96 grados y es el mas común de todos. En raros casos puede llegar
a ser útil para preparar licores. Si bien
cada receta es particular en cuanto a los grados de alcohol a necesitar lo más común, o al menos
lo más rico, es el de 60 grados. ¿Y cómo
hacemos para obtenerlo si en ningún lado lo venden? Para
obtenerlo debemos seguir un sencillo procedimiento. Valga
el siguiente ejemplo. Tenemos medio litro de alcohol de 96 grados y lo queremos lleva a un
alcohol de 60 grados. El cálculo es el siguiente:
500 x 96 / 60 = 800 Al resultado
le restamos el líquido inicial
800 - 500 = 300 Esto
es lo que debemos agregar de agua al alcohol de 96 grados para obtener el de 60 grados. Es decir, obtengo 800 cm3 de alcohol
de 60 grados compuesto de 500cm3 de alcohol de 96 grados y 300 cm3 de agua. |
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