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LA COCINA DE ILE

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Fernando Olszanski: El castellano en Japón- nº 21 Espéculo (UCM)

 

Diccionario Gastronomico

 

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A

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida , con la adición de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado «adobo», con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Agitar: Mover con frecuencia un líquido o salsa.
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de momentáneamente deje de cocer.

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B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit: Preparación fría y espumosa.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.
Brick: Obleas de pasta muy fina.
Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave.

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C

Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Canal: Cuerpo de bóvidos u ovinos desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar Operación que tiene por objeto:
a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina;
b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear: Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc., añadiendo ingredientes y restando líquido.
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.

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D

Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo, tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.
Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

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E

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, etc.
Escalfar: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

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F

Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

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G

Glasa: Especie de jarabe, salado o dulce.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado.
Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente.
Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

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H

Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

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I

Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

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J

Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm.. de grueso).

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L

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola más esponjosa.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

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M

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para adquieran aroma y sabor.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla Clarificada: fundida y decantada.
Pomada: reblandecida.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino, trufas, jamón, verduras, etc.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato.
Sinónimo de batir.

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N

Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

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P

Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasta Brisé: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.
Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También se los puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Pudín: Especie de pastel, dulce o salado.

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R

Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatemante después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por ejemplo, la bechamel.

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S

Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de freír.
Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.
En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

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T

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la capa exterior de un manjar.
Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos.

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V

Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.

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Z

Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.
Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc.

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  Sinónimos

Aceitunas: oliva
Ají picante: chile, papikra,guindilla, pimiento picante
Albahaca: basilico, hierba vaquero, alfavaca
Alcaparra: pápara
Alcaucil: alcachofa
Arveja: guisante, gandul, chicharo, peti pois
Ananá : piña, abacaxis
Banana: plátano, camburé, cambur, guineo
Batata: boniato, camote
Brócoli: brecol
Calabacín: zuchini, zapallito italiano
Cebolla de verdeo: cebollín, cebolleta,cebolla china
Cerezas: guindas
Cilantro: culantro, coriandro
Ciruelas: guindones
Coliflor, Brócoli: variedades de col
Chaucha: habichuela tierna, frijol verde, vainita, ejote, judías verdes,vainita,vainica,poroto verde
Choclo: mazorca, elote, maíz tierno, jojoto, cenacle
Damasco: albaricoque,chabacanos
Dulce: mermelada
Durazno: melocotón.
Endivia (Chicorium endivia).: Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas. Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.
Enebro(Juniperus communis).: Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra. Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris. Es.: enebro.
Eneldo (Anethum graveolens).: Planta aromática usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engaño con las hojas. Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.
Escalonia(Allium escalonicum).: Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.
Escarola(Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia).: Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.
Esparrago (Asparagus officinalis): Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus.
Estragon. (Artemisia dracunculus).: Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon. Es.: estragón.
Frutilla(Fragaria chiloensis): fresa, mandroncillo, la fresa corriente o fresas de origen americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla. Fr.: fraise, fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa, fresón, fresa del bosque. Arg.: Frutilla.
Fruta de la pasion: PARCHITA MARACUYA
Hinojo : funcho
Garbanzo (Cicer arietinum): Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea.
Grelo. :Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy usado en Galicia.
Guacamole: Salsa mejicana picante a base de aguacate.
Mamón: papaya
Mandioca: yuca.
Maní: cacahuete, mania
Manteca: mantequilla
Mora: zarzamora
Nabo: colinabo, coyocho
Palta: aguacate, avocatero, avocado
Papa: patata.
Pepino: Cohombro , cohombo
Pimiento: ají dulce, chile, morrón, peperoni.
Polenta : FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
Pomelo: toronja, grappe fruit
Pororó: palomitas de maíz, canguil
Poroto: frijol, judía, habichuela, alubia,caraotas, frejol
Poroto de soja: frijol de soya,
Puerro: porro, ajo porro
Remolacha: betabel, beterraga
Ricotta: requesón, cuajada
Repollo: col
Sésamo: ajónjoli,
Tomate: jitomate ( no es exactamente lo mismo pero tiene usos similares)
Zapallo: calabaza, ahuyama, güicoy,ayote,tecomate
Zapallito: calabacita, zapallito de tronco, calabacín, zucchini, zapallo italiano, zapallito

 


 

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